食品中内源性有毒有害物质

食品中内源性有毒有害物质

除了食物外源性有毒有害物质，你知道食品中内源性有毒有害成分吗

1.内生毒素

经过长期进化演变，植物、动物、微生物在不利环境因素胁迫下，能够产生内生毒素，从而防卫和抵御外界侵害。食品中内生毒素包括：(1)植物源性农产品中的有毒蛋白质类、有毒氨基酸类、生物碱类、毒甙、酚类、木藜芦烷类等；(2)动物源性农产品中的河豚毒素、贝类毒素、蜂毒素、蛇毒素、蝎毒素等。食品中内生毒素以天然组分形式存在，与食品混为一体，不容易被认识和确定，食品中内生毒素通过食物链对人体的正常新陈代谢和器官造成影响，成为人类健康的“隐形杀手”。我国每年全国各地发生多起相关食物中毒事件，造成大量人员伤亡和财产损失。据2014年8月1日《农产品质量安全舆情快报》报道，6月份全国食物中毒事件中，有毒动植物及毒蘑菇引起的食物中毒事件死亡人数最多。食品中内生毒素种类众多，因此检测方法复杂多样，常见的内生毒素检测方法包括气相色谱、高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法、毛细管电泳法等。

2.加工过程中的有毒有害物质

食品在加热、灭菌、碱处理等加工过程中，一些碳水化合物、蛋白质、脂肪、胆固醇等成分发生变化，可能会产生有毒有害物质，如多环芳族物质、丙烯酰胺、氧化产物、亚硝基化合物等。食品加工过程中的有毒有害物质存在着严重的安全性问题，对人体健康产生很大的危害。例如，我国胃癌和食管癌高发区的居民喜食烟熏、腌制等食品。多环芳族物质普遍存在于烟熏、烘烤食品中，人体长期摄人多环芳族物质污染的烤肉、熏鱼等食品，易引发食道癌等消化道癌症。常用的多环芳族物质检测方法包括高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法。丙烯酰胺普遍存在于烘烤、油杂食品中。丙烯酰胺对人体具有神经毒性、遗传毒性和致癌性。已有报道利用气相色谱、高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法测定食品中的丙烯酰胺。食用油长时间高温加热会产生有毒的氧化产物，绿叶蔬菜、水产品等在腌制过程可产生亚硝基化合物，这些有毒有害物质极易损伤人体消化系统，甚至诱发癌变。常用的氧化产物检测方法为气相色谱一串联质谱法，常用的亚硝基化合物检测方法有气相色谱、高效液相色谱、气相色谱一串联质谱法、液相色谱一串联质谱法。

这两天博锐检测小编主要和大家看了一下食品中的有毒有害物质，尤其是夏天天比较热，许多食物不能久放，久放易变质。看完文章希望能给大家带来帮助，也欢迎咨询。