食品检验检测,食品感官检测中的细节颜色检测

    食品检验检测，食品感官检测中的细节颜色检测：

    食品感官检测是基于人类感官器官对食品质量特性的“感觉”，如:味觉、嗅觉、听觉、视觉等。利用语言、文字、符号或数据进行记录，然后采用统计方法进行统计分析，从而得出结论，对食品的色、香、味、形、质、味等指标进行评价的方法。在食品日常的感官检查中，色泽的检查很容易被检验员忽略。

    食品颜色是人类感官评价食品质量的一个重要因素。不同的食物有不同的颜色，比如菠菜的绿色，苹果的红色，胡萝卜的橙红色，这些都是原食物固有的颜色。不同种类的食物含有不同的有机物，它们吸收不同波长的光。如果有机物质吸收了可见光区域的某些波长的光，那么有机物质就会呈现出它自己的颜色，这是由未吸收的光波反射出来的。如果有机物吸收的光的波长在可见区域之外，那么它是无色的。

    那么什么是可见区域和不可见区域呢?一般来说，自然光是由不同波长的光组成的。肉眼可以看到的光，其波长在400到800纳米之间，在这个波长区域的光称为可见光。而小于400纳米和超过800纳米的光区域是肉眼看不见的，称为不可见的光。在可见光区域，不同波长的光显示不同的颜色。

    食物的颜色是由于一些色素，色素本身是无色的，但它可以选择性地吸收来自太阳的白光，其余的是反射光。因此，介于红色波长(800nm)和紫色波长(400nm)之间的可见部分，不仅是红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等一种或几种颜色的光反射而激发视觉并显示其颜色的基本性质。明度、色相和饱和度是识别每种颜色的三个指标。对食品质量的判断也可以从这三个基本属性进行综合的衡量和比较，从而准确的判断和识别食品的质量，确保购买高质量的食品。

    (1)明度:颜色的明暗程度。物体表面的反射率越高，人眼就越亮，也就是说物体越亮。人们常说的光泽好，就是说明程度较高。新鲜的食物往往具有很高的亮度，亮度的降低往往意味着食物不新鲜。例如，由于褐变、非酶褐变或其他原因导致的食物变质，食物颜色往往是深色甚至黑色。

(2)色相:红、橙、黄、绿等颜色，以及许多中间色，如黄、绿、蓝、绿等，它们是由食物的分支结构中含有的发色团选择性吸收不同波长的光而形成的。当一个表面吸收了可见光光谱中所有波长的光时，它就变成黑色;当它反射所有波长的光时，它就变成白色。当所有波长的光都能被部分吸收时，它们就会呈现出不同深浅的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为光谱中每个波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色相和饱和度这两种特征。色调对食物的颜色起着决定性的作用。因为人眼的视觉对颜色的变化比较敏感，颜色稍有变化就会对颜色产生很大的影响，有时可以说完全破坏了食品的商品价值和实用价值。色调的变化可以通过语言或其他手段恰当地表达出来(如食物的褪色或变色)，这表明了颜色在食物感官辨别中的重要性。